Barcelona es hoy escenario de una inagotable revolución gastronómica de la mano de Adrian Ferrá, Santi Santamaria y Oriol Balaguer, entre otros. Sería pretencioso describir las riquezas de esta cocina hecha de tradición, esfuerzo y arte. Por ello sabrá disculparme, el ocasional lector de estos pequeños relatos, irme un poco por las ramas, que al fin de cuentas está bueno eso de transitar diagonales. Quiero, entonces, hablar un poco de la ciudad y la “tapa” clásica de Barcelona: el pan con tomate.
La ciudad
En castellano las palabras catalanas “bar“, “cel” y “ona” significan, respectivamente, bar, cielo y ola. Lindas palabras para comenzar a hablar de esta ciudad repleta de bares para tapear, cielos para soñar (porque el cielo siempre está…, no hay que salir en su búsqueda como sucede en otras ciudades del norte de Europa) y playas con olas pequeñas y lánguidas que nos traen, a nosotros del sur, una nostalgia de océano.
Barcelona es mucho más que un conjunto de edificios, calles y plazas. Una vez Cortázar se preguntó, “¿Qué es un puente?”. Se respondió, “un puente es una persona cruzando un puente”. Las ciudades, al igual que los puentes de Cortázar, son personas caminado sus calles. Son escenarios de encuentros y desencuentros; de amores y odios; son, también, escenario de grandes soledades.
Barcelona es todo eso y lo es en cada rincón. Caminar por sus calles es una experiencia única y singular de vivir lo urbano. Andando, uno vuelve a sentir la presencia del otro. Allí, el ojo es ojo y mira, pero mira otros ojos. Mirar y ser mirado. Esos son los secretos encantos de la ciudad. Anthony Burgess dijo, “Barcelona ofrece el tipo de rica vida diurna y nocturna que antes se asociaba con París. Llamadla el París del Mediterráneo y no os equivocareis mucho. No es prisionera de España, sino libre para reinar sobre la cultura múltiple de este mar del medio del cual, al fin y al cabo, hemos salido todos”. Salgamos entonces a caminar por la ciudad como flanneurs empedernidos y modernos y a disfrutar de sus calles.
El paseo
Fue una mañana de mayo que, junto con una compañera de estudios, salimos por primera vez a caminar. Olga es de Moscú y recuerdo que su cara blanca, como de porcelana, contrastaba con los colores mediterráneos de la ciudad. Comenzamos por Las Ramblas, que estaban en todo su esplendor de primavera, repleta de gente que iba de acá para allá en un mar de murmullos. Los puestos de venta de pájaros y flores, típicos de la calle, me dieron nostalgias de no se qué. Llegamos al Mercado de la Boquería y compramos frutillas que lavamos en la Fuente de las Canaletas. Seguimos caminando, cruzamos Plaza de Cataluña hasta el Paseo de Gracia y allí nos sentamos en un banco diseñado por Gaudí (en Barcelona se tienen esos privilegios) y comimos las frutillas.
Pasadas las horas y ya con hambre, decidimos buscar algún lugar para tapear por el Barrio Gótico, aquél de calles enmarañadas que nos recuerdan que Barcelona fue también ciudad antes de entrar de lleno y con furia en la modernidad a través del “ensanche” de Cerdá y la locura maravillosa de Gaudí.
En un antiguo bar pedimos Pa amb Tomàquet y vino tinto. Estabamos acompañados por unos viejos republicanos que no nos hablaron en castellano, quizás por un odio de centurias hacia la España que impuso Madrid, pero también por un amor de juventud hacia su tierra y su lengua. La receta del pan con tomate es de una simplicidad difícil de imitar y su sabor, de una redondez de luna llena. Lleva cuatro productos básicos: pan, aceite de oliva extra virgen, tomate y sal. Según el libro de Leopoldo Pomés “Teoría y Práctica del Pan con Tomate” (Tusquets Editores, Barcelona), se deben cortar las rodajas de pan tipo campo de 1,3 centímetros de ancho y se las deja reposar mientras se cortan a la mitad tomates bien rojos y pulposos. Se toman las rodajas y se refriega el tomate por ambas caras, hasta que toman un ligero color rojo. Se salan de ambos lados y se vierte un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen, también por ambas caras. Y se sirve, sin más.
Luego, cuando la tarde ya caía sobre la ciudad, nos volvimos por las calles del Gótico al hotel… Tiempo después, en Buenos Aires, volví a evocar a Barcelona y sus sabores. Cada tanto suelo preparar pan con tomate y, mientras disfruto su sabor simple, repito como los barceloneses, “roda el mon i torna al Born” (ve por el mundo y vuelve al Born). El Born es el corazón de la ciudad antigua… y sí, vuelvo siempre al Born, en sus sabores, en su lengua, y en mis recuerdos.
RC
