Lisboa es la capital de Portugal y Portugal, en la voz que fue de Almada Negreiros, “el último corazón europeo antes del Mar“. Mi primer viaje a Lisboa fue de la mano de Fernando Pessoa: “Hay en Lisboa unos pocos restaurantes o casa de comidas en los que, encima de una tienda con hechuras de taberna decente, se alza un entresuelo que tiene el aspecto casero y pesado de un restaurante de ciudad pequeña sin tren. En esos entresuelos poco visitados, excepto los domingos, es frecuente encontrar tipos curiosos, caras sin interés, una serie de apartes en la vida“.
Siempre recordé las primeras líneas del “Libro del Desasosiego” y comencé a disfrutar y soñar con Lisboa … hasta que finalmente un día viajé. Y todos sabemos que las vísperas de un viaje son parte esencial del mismo; una vez que lo hacemos, sólo resta devorarlo, consumirlo. Llegué un sábado desde Cascais en un crepúsculo delicado y suave sobre el Tajo y, con Pessoa, repetí en voz baja: “el tren se detiene, es el Cais do Sodré. Llegué a Lisboa, pero no a una conclusión”. ¿Qué puedo contarte de la ciudad? ¿Que lloré al llegar? ¿Que jamás sentí una nostalgia tan atrozmente punzante y casi sin sentido? ¿Qué? Caminé días enteros por sus veredas delicadas y únicas, en medio de su gente que siempre anda por la vida con esa arrebatada y curiosa pasión de tener “saudade“.
Decidí pasar mis días en el Hotel Borges, que se encuentra casi pegado al Café “A Brasileira“, donde Fernando Pessoa parece no querer terminar su taza de café. Allí, la primer mañana de domingo, desayuné unos increíbles “pasteis de nata” con un café que sabía a colonias de ultramar ya perdidas. Al rato, cargué mi mochila al hombro y me fui hasta Alfama a través de la Baixa Pombalina. Entre calles retorcidas, olor a humedad vieja, chicos jugando a las bolitas y viejos paseando sus años, encontré una pequeña casa de comidas de no más de cinco mesas. Entre gritos incomprensibles en un portugués áspero muy lejano al sonido dulce del Brasil, olor a pescado y fritura de verduras, se me ocurrió pedir el plato típico del lugar, esperando una sopa verde o algún pescado en cataplana:
– ¿El señor quiere comer nuestro plato típico?
– Sí.
– ¡Muy bien!
Al rato, una enorme fuente repleta de patas de gallinas en una salsa untuosa de tomates estaba en mi mesa. Acompañado por dos mujeres del barrio que cantaban fados arrastrados y melancólicos, comí un plato exquisito para el que necesité docenas de servilletas de papel y un vino tinto fuerte y con cuerpo.
Insistí con las clásicas imágenes gastronómicas de Portugal y días después fui a un Restaurante del Bairro Alto. Esta vez no pedí ningún plato típico y ordené una sopa verde y un bacalao con papas.
Degustar la sopa fue una experiencia única de saborear lo sencillo, sin ninguna complejidad, una humildad construida tenazmente con sacrificio de gente cansada en una tierra cansada y pobre de alegrías… sabores del Alentejo. El Bacalao, totalmente lejos de nuestro clásico de Semana Santa, era cremoso y sin más pretensiones que presentarlo en su justo punto de cocción. El mozo me ofreció como final de fiesta un Oporto maravilloso, que años después volví a evocar en el Oviedo de Buenos Aires, bajo los profesionales y justos consejos de Emilio Garip. El Oporto es, básicamente, un recuerdo embotellado.
Me gusta Lisboa porque es una ciudad que nunca acaba. Una mañana muy temprano me fui de la ciudad después de un último café en “A Brasileira“. Me marché con un poco de espanto por tanta belleza. Siento a Lisboa como el lugar de los afectos. Recuerdo que escribí en una postal: “en unos días dejaré Lisboa, siento que ella jamás me dejará“. Seguiré caminando sus calles y evocando sus sabores, incansable …
Llegué con Pessoa … y me fui también con él … “Oh, Lisboa, meu lar!!!”
RC
Receta de la sopa verde, según Rolo:
“2 litros de agua, 400 gramos de papas, 500 gramos de col gallega en juliana (u otra col verde), un chorizo colorado, una cucharada de sal gruesa y un generoso chorro de aceite de oliva. En una cacerola colocar las papas cortadas en trozos grandes y sal. Una vez tiernas, se sacan del agua y se pisan para volver a ponerlas en el agua de cocción. Agregar las hojas de col bien lavadas y cortadas en juliana. Agregar el aceite de oliva (bastante) y dejar hervir unos 3 minutos con la cacerola destapada. Se sirve en plato hondo con unas rodajas de chorizo para dar gusto. Acompañar la sopa con una buena tajada de pan de campo. Nota: es interesante licuar la mitad de la sopa para hacerla más cremosa, aunque pierde la necesaria sencillez”.
Cataplana: Olla con tapa para cocinar pescados, típica de Portugal y Galicia.
Rolo Chiodini es licenciado en Ciencia Política y realizó un posgrado en Administración Pública en la Universidad de Birmingham. Colabora con la Fundación TIAU (Taller de
Investigación y Acción Urbana) y es docente de Políticas Públicas. Actualmente es Asesor del Directorio del Banco de la Provincia de Buenos Aires. Cursa la carrera de Profesional Gastronómico en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), realizó pasantías en diversos
restaurantes, además de trabajar de camarero “en mis épocas de universitario” en un crucero Buenos Aires-Miami-Buenos Aires. “Como síntesis -dice- amo la literatura, el urbanismo, la política y la gastronomía“. En los próximos números publicaremos otros textos de Chiodini sobre la gastronomía de las ciudades.
Sobre Lisboa, ver también el artículo de Josep Alías y Mariona Tomàs en el número 2 de café de las ciudades
